Par Marie Linda Turner

Savez-vous que les Amérindiens avant même l’arrivée de Jacques Cartier connaissaient les avantages de la sève ? Il y a deux récits qui pourraient l’expliquer. Le premier, ce sont les chiens des autochtones qui léchant la sève d’une branche cassée auraient donné à ces derniers l’envie d’y gouter. Le second, ce sont des écureuils qui mordaient dans des branches pour y boire la sève (1). Ce sont donc les Amérindiens qui auraient fait connaitre à Jacques Cartier et son équipe les bienfaits de l’eau d’érable. Cette eau était considérée comme un aliment fortifiant. Cartier apprend par un Amérindien que l’érable à sucre porte le nom de « couton ».

Bon assez d’histoire. J’ai une autre question pour vous ? Savez-vous qu’il y dans le monde 150 espèces d’érables et quatre seulement sont des arbres à sucre et donc produisent de la sève qui servira à faire du sirop ? Le plus connu est « l’acer saccharum » dit l’érable à sucre commun. C’est lui qui produit 70 % du sirop d’érable québécois. Le 30 % restant résulte essentiellement de l’érable rouge. La production de sirop d’érable et de ses dérivés atteint environ 1,62 milliard de dollars annuellement (2). Ceci dit, comment les érables produisent-il de la sève et comment elle est transformée en sirop ?

 

Comment ?

Dans un précédent article, j’ai expliqué que deux systèmes propres aux plantes et aux arbres, servent à faire circuler l’eau et les nutriments. Le xylène, système composé de fibres, sert à transporter l’eau qui arrive des racines jusqu’au sommet des tiges. L’autre système, nommé phloème, est aussi fait de fibres mais celles-ci ont pour fonction d’acheminer les substances nutritives tels les vitamines, les minéraux et les sucres dont les branches et les feuilles ont besoin (3). L’été, à la période de la photosynthèse, les racines des érables fabriquent une très grande quantité de nutriments et de sucres. Les sucres transformeront en amidon avec pour but d’être entreposé afin d’être utilisé pendant l’hiver si cela est nécessaire. Cet amidon va se trouver à l’état de demi-gel. Lorsque le printemps se pointe, l’amidon dégèle, se mêle à l’eau présente dans les racines et se transforme en eau sucrée ou plus communément, en sève.

N’abandonnez pas la lecture, l’explication est presque terminée. Durant cette période, comme les nuits sont encore très froides, la sève gèle et le jour elle dégèle, ce qui produit de la pression qui pousse la sève vers le haut du tronc via le système phloème. Une quantité de sève devient alors disponible. Vous aurez compris que la sève est une mixture d’eau, d’amidon transformé en glucide, de vitamines et de minéraux. Comme vous avez déjà une idée de la façon dont est percé chaque érable, je vais donc continuer avec des informations moins connues. Pour chaque érable, la sève prélevée à la période du temps des sucres ne représente que 5 % de la quantité totale contenu dans l’arbre (4). La sève doit passer par diverses étapes avant de devenir le sirop que l’on connait.

 

Quelles sont les étapes ?

Vous avez déjà passé une journée à la cabane à sucre alors que le soleil paillette la neige ? Vous avez probablement vu des acériculteurs et acéricultrices récolter la sève et la transporter avec une cariole ou encore vous avez vu des systèmes de tubes reliés à des tuyaux, ceux-ci reliés à un collecteur. Vous avez également vu ces grands bassins d’acier inoxydable dans lesquels est déversée la sève qui est, par la suite, bouillie. Ces bassins sont en fait des évaporateurs qui, par l’action de la forte chaleur réduisent l’eau contenu dans la sève pour en faire du sirop.  Savez-vous qu’il existe une autre méthode ? L’utilisation d’un appareil ressemblant à une pompe munie d’une membrane semi perméable qui divise l’eau et les sucres, sucres qui seront bouillis. Ce procédé se nomme « osmose inversée ». L’eau qui résulte de ce filtrage est souvent jetée !  Mais depuis quelques années, elle est distillée afin d’en faire une eau légèrement minérale consommable et commercialisée (5).

 

Combien faut-il de litres de sève pour obtenir un litre de sirop ?

Le savez-vous ? Non ! Environ 40 litres ! Ce qui représente 116 livres ! Vous avez bien lu. Donc pour vendre 500 litres de sirop d’érable, il faut 20,000 litres de sève. C’est énorme ! Et beaucoup de travail pour les acériculteurs et acéricultrices. Un travail de précision puisque la sève devient du sirop lorsqu’elle atteint 66 degrés Brix ou, autrement dit, lorsque le liquide contient 66 % de sucre (6).

 

Clair, ambré ou foncé ?

Pourquoi une telle différence de couleur ? La couleur du sirop dépend du moment où il est récolté. En début de saison, après ébullition, la sève devient du sirop clair, d’une couleur dorée, avec un goût délicat. À la mi-saison est obtenu le sirop ambré, plus caramélisé. À la fin de la saison, c’est la période du sirop foncé. Encore plus caramélisé, son goût est assez fort. Il faut se souvenir que chaque couleur a son prix !

 

Le sirop d’érable a-t-il une bonne valeur nutritive ?

Pour ¼ de tasse ou 60 ml de sirop d’érable, on trouve du manganèse (72%), de la vitamine B2 (27%), du cuivre (17%), du calcium (6%), du potassium (4%), du zinc (3%) et bien d’autres vitamines et minéraux. Le sirop d’érable contient également 78 mg de polyphénols issus de 67 types différents. Un de ces polyphénols a été nommé « Quebecol ». Intéressant, n’est-ce pas ! Le sirop contiendrait également des éléments prébiotiques comme l’inuline qui augmente la quantité de bonnes bactéries dans l’intestin (7).  Il faut cependant porter attention au contenu en sucre : 53 grammes de sucre dans ¼ de tasse. Cela équivaut à 53 % de la valeur quotidienne. La vigilance s’impose ! Plus encore pour les diabétiques !

 

Du sirop bio ?

Vendre un sirop en mentionnant qu’il est bio est un peu exagéré selon Annie St-Onge, membre des producteurs acéricoles du Québec. Il n’y a pas d’eau d’érable impure. Toute sève est pure. Ce qui fait la différence sont les procédés de fabrication, les outils et les produits nettoyants. La visite d’un inspecteur vient certifier que le sirop respecte la « Norme biologique du Canada » (8).

 

Sur ce, bon temps des sucres !

 

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